La Casa del dolce di Bertolini & figli rinnova l’offerta di caffetteria con miscele artigianali. Che danno nuovo impulso al business
COLOGNA VENETA (Vr). La passione, la voglia di imparare e di migliorarsi ogni giorno sono alla base della nascita e del successo della pasticceria Casa del Dolce Bertolini & Figli di Cologna Veneta, che lo scorso marzo ha festeggiato i 40 anni di attività. Alla fine degli anni ’70 Giovanni Bertolini e la moglie Patrizia (mancata lo scorso anno) lavorano in ospedale, sono genitori di tre figli e desiderano stare più vicini a loro. Grazie ai contatti con Bruno Rana - fratello del celebre Giovanni - Bertolini può frequentare un laboratorio dolciario che lo porta verso la sua nuova professione, la pasticceria. L’impegno infuso nell’attività, il cui fiore all’occhiello è il dolce tipico di Cologna Veneta, il Mandorlato, è premiato da una clientela sempre più numerosa e fedele. Nel 1998 viene aperto un secondo punto vendita a San Bonifacio e nel 2013, 2014, 2016 Giovanni si aggiudica il primo posto al concorso Panettone Day, titolo vinto nel 2019 anche dal figlio Francesco.
Primo passo: conoscere a fondo il mondo del caffè
«Per mio padre il panettone è una sorta di figlio, per il quale sceglie solo il meglio, dalle materie prime ai macchinari: l’innovazione è importante in un laboratorio dove tutto deve essere di alto livello», dice la figlia Linda, che con i fratelli lavora in pasticceria e si occupa della caffetteria. Proprio Linda nel 2015 decide di conoscere più da vicino il caffè ed entra in contatto con il mondo Sca e il docente della sua zona, Davide Cobelli: segue i suoi corsi e scopre la vastità del mondo del caffè di qualità, ma in pasticceria non trova le porte aperte al prodotto, e anzi deve impegnarsi a fondo per farne comprendere il plus che ha portato nel locale. «Spesso un pasticcere non considera il caffè un prodotto fondamentale per il successo del suo esercizio - spiega -. Ma io mi sono imposta: ho seguito corsi, ho atteso che scadesse il contratto con la precedente torrefazione, quindi abbiamo acquistato due macchine espresso M100 de LaCimbali e scelto con cura la miscela artigianale da proporre nel nostro locale: abbiamo scelto Blend Fratelli di Garage Coffee Bros., sul quale abbiamo avuto un feedback positivo: molti clienti ci fanno i complimenti e le vendite sono aumentate». La scelta è ricaduta su una miscela 90% Arabica (Guatemala Huehuetenango Teresita, Colombia Supremo Rio Magdalena, Brasile Cerrado) e 10% Robusta (Kaapi Royal 18+) con un corpo pieno e rotondo, note di cioccolato e nocciole, la freschezza di frutti maturi e spezie. Oggi la sinergia tra dolci e caffè è grande, tanto che spesso chi si reca al locale per un espresso si fa tentare dai pasticcini, col risultato di alzare lo scontrino. Il prezzo dell’espresso ora è stato portato a 1,20: un piccolo ritocco compreso dai clienti. La formazione di base sul caffè è stata estesa a tutto il personale dei 2 locali e col tempo Linda vorrebbe inserire anche gli specialty coffee.
L'intervista a Linda Bertolini
Come mai ha deciso di offrire i caffè di Garage Coffee Bros.? La scintilla è nata nel 2015 a Sigep: avevo deciso di staccarmi dal resto della famiglia per visitare i padiglioni dedicati al caffè. Ho visto il palco gare e mi sono incuriosita; allo stand di Sca ho appreso che avrei potuto seguire dei corsi. La scuola più vicina risultò la Coffee Training Academy di Davide Cobelli e subito mi sono iscritta: mi si è aperto un mondo che davvero non avrei mai immaginato. Ho fatto più corsi, e ho fatto comprendere a mio padre che era giunto il momento di innalzare la qualità del caffè offerto. Non è stato facile, ma nel 2019 abbiamo acquistato le macchine (due M100 de La Cimbali) e in tramoggia è arrivata la miscela Blend Fratelli con un corpo pieno e rotondo, equilibrata e armoniosa, perfetta sia servita in espresso, sia come base per i cappuccini.
I clienti hanno apprezzato questo cambiamento? Certamente. Prima di tutto hanno visto un modo nuovo di muoversi e di considerare i particolari che concorrono alla formazione di un espresso o di un cappuccino: per quest’ultimo curo con particolare attenzione la crema, che deve avere una tessitura fine e omogenea; riceviamo molti complimenti sia per la qualità della preparazione sia per il suo gusto intenso e piacevole.
Non avete pensato di personalizzare la miscela? Puntiamo molto sulla qualità e sulla bontà dei prodotti del territorio. Abbiamo sviluppato più progetti sul caffè, tra i quali la creazione di un nostro brand; tuttavia penso sia importante fare conoscere il nome di un caffè di qualità trasformato nel laboratorio di un torrefattore artigiano vicino a noi. Per questo abbiamo mantenuto la confezione di Garage Coffee Bros. Ad oggi non ho ancora potuto inserire delle singole origini, ma a chi si mostra interessato o chiede di comprare il caffè che ha trovato tanto buono, consiglio di visitare il sito della microtorrefazione veronese per acquistarlo online.
Nadia Rossi