Ampi spazi e ambienti separati nel laboratorio di Gruè a Roma, dove il parco attrezzature è sottoposto a un tagliando periodico
A dispetto dei dieci anni dalla sua fondazione, sia nella parte aperta al pubblico che nel laboratorio al piano di sotto, la pasticceria Gruè a Roma non sembra temere il peso degli anni. Complice lo spazio ampio fin dall'apertura, 500 metri quadrati in totale, di cui 320 di solo laboratorio al piano interrato e 180 al piano strada suddivisi fra negozio e piccola cucina per il reparto salato.
Ma è probabilmente l’anima nerd dei due protagonisti di Gruè, Marca Boccanera e Felice Venanzi, coppia sul lavoro e nella vita, ad aver fatto il resto. Marta, infatti, prima di frequentare la Cast Alimenti e diventare una pasticcera professionista aveva studiato ingegneria meccanica. Un imprinting tecnologico che ha lasciato il segno e che Marta ha riportato nel modo di pensare il suo laboratorio.
Una grande sala ben organizzata
Prima di tutto il disegno: grazie alla metratura consistente, i due pasticceri di Gruè hanno potuto organizzare lo spazio con una grande sala centrale, attorno alla quale girano le impastatrici e i forni; poi c’è un’altra zona solo per il freddo e altri due box, uno tecnico per la pulizia e uno per la lavorazione del cioccolato, oltre a uno spazio per il packaging dei prodotti. Tutto a vetrate e tutto collegato anche esternamente da un corridoio, che è il passaggio in entrata e in uscita per arrivare direttamente alle stanze di stoccaggio, senza passare dall’area di produzione.
Brilla l’ultima arrivata, un’impastatrice a braccia tuffanti da 200 litri, ma tutte le macchine hanno un aspetto splendente. «Ogni anno ci concediamo l'acquisto di due nuove macchine, - racconta Boccanera - inoltre effettuiamo un’opera di revisione e manutenzione di tutte quelle già esistenti. In questo modo, anche gli strumenti che hanno dieci anni sono ancora perfettamente performanti e sembrano nuovi». Una sorta di “tagliando”, come lo chiama la pasticcera romana, che consente alle macchine di durare di più.
Lievitati: i prodotti di punta
Durante la nostra visita al laboratorio, nell’area di lavorazione del cioccolato erano in produzione le uova di Pasqua, che da Gruè hanno forme articolate, non solo il classico ovale; pochi giorni e sarebbe iniziata anche la produzione delle colombe, che insieme ai panettoni sono fra i prodotti di punta della pasticceria romana. È soprattutto per far fronte all’aumento di produzione dei grandi lievitati che sono stati necessari i nuovi innesti di macchinari, più capienti e performanti. Sono una decina gli addetti in laboratorio, a cui si aggiungono gli stagisti. «Chi viene da noi sa che ha l’opportunità di imparare. Non nascondiamo le ricette, facciamo ruotare tutti su tutti i reparti, in modo da non creare alienazione e ci piace premiare chi si dà da fare», commenta Boccanera. Oltre alla retribuzione, la divisa è uno dei premi fedeltà per i dipendenti: «Benché il laboratorio non sia a vista, ci teniamo che tutti abbiano la divisa sempre in ordine e pulita. Appena capiamo che il ragazzo o la ragazza che si sono aggiunti alla squadra sono destinati a rimanere con noi, forniamo noi la divisa brandizzata. Un capo che ha un certo costo e di cui vogliamo che i ragazzi capiscano l’importanza».
1. Cuocicrema Roboqbo
Uno dei primi grandi investimenti per Gruè, che l’ha comprata già dieci anni fa: una macchina sofisticata come il Roboqbo, da trattare con cura, ma che dà tante soddisfazioni con le cotture delle creme. «Il risultato - dice Boccanera - sono livelli di texture che le altre cuocicrema non danno».
2. Temperatrice Selmi
«Ne abbiamo tre, tutte Selmi, con cui lavoriamo i tre tipi principali di cioccolato: fondente, latte e bianco. È utile per la linea di pralineria, ma diventa fondamentale in momenti come la produzione delle uova di Pasqua», dice Boccanera.
3. Impastatrice Mixer
La Mixer Ibt.e Evo è l’ultima arrivata del laboratorio: a braccia tuffanti e con carrello vasca estraibile da 150 kg. Grande formato per grandi numeri, in particolare dei lievitati delle feste: in stagione da Gruè si arrivano a impastare fino a 260 panettoni al giorno, facendo turni da 8 ore.
Alessandra Tibollo
Bruno D'Amata
