Impostare e gestire il laboratorio: la nostra guida

«Per prima cosa - spiega l’esperto - bisogna investire in un buon forno, un buon abbattitore e le attrezzature per impastare. Ora come ora, la differenza la fanno i primi due: se sono prestanti, si sono risolti un 60-70% delle problematiche sia in fase produzione che di conservazione». A detta dell’esperto, un forno che funziona bene consente una standardizzazione del prodotto, mentre lo stoccaggio aiuta invece a pianificare la produzione: in questo modo si migliora la qualità del lavoro e di conseguenza la vita dei dipendenti e diminuiscono i rischi di turnover.

Una volta acquistati i “pezzi forti” del laboratorio, non bisogna tralasciare l’ambiente in cui si andrà a lavorare e la questione delle temperature in pasticceria è cruciale, non solo per le cotture. «Fondamentale la climatizzazione del laboratorio - chiarisce Micle - che non deve mai superare i 22-23 gradi. Se sto sfogliando i croissant e la temperatura è più alta, andrà in sofferenza l’impasto, motivo per cui questo tipo di lavorazioni è consigliabile farle lontano dalla zona dei forni». Oggi molti progetti partono da un soffitto aspirante, che va a intervenire anche su umidità e vapori della produzione, così come investire su macchinari più moderni consente di avere anche una tecnologia che è meno soggetta al riscaldamento dei motori, che a sua volta incide sulla temperatura dell’ambiente.

Naturalmente nella distribuzione delle macchine in laboratorio incidono le metrature ed eventualmente la possibilità di realizzare delle camere separate. «Soprattutto quando sono laboratori più piccoli è consigliabile avere un’isola centrale, con un banco solitamente neutro per la lavorazione, e distribuire intorno i macchinari, per avere un flusso circolare durante la fase di produzione». Spesso lo si fa anche per una questione strutturale, caricando ai lati della stanza gli elementi più pesanti. La soluzione ideale è tuttavia una suddivisione degli spazi per camere, in modo da avere meno problemi con le temperature: in un locale si fanno impasti, in un altro le cotture e così via.

A questo Micle aggiunge che, per chi vuol lavorare il cioccolato, un altro ambiente è quasi obbligatorio, perché questo alimento è ancor più sensibile agli sbalzi di temperatura. Inoltre vanno messi a budget investimenti importanti sulle macchine, dalla colatrice alla temperatrice. «Quando non l’hanno già predisposto in fase di studio degli ambienti, i pasticceri di solito cercano di allargarsi in un laboratorio sotto o a fianco, per poter aggiungere la lavorazione del cioccolato o la gelateria e fare un upgrade della loro offerta». E a proposito di upgrade, soprattutto dopo la pandemia per le pasticcerie è diventato cruciale aggiungere un reparto salato, per aiutare la marginalità, attirando clientela anche in quegli orari che fino a quel momento erano stati morti. Non solo un toast o un tramezzino, ma pasticceria salata o una piccola offerta gastronomica che consente di implementare la proposta. Di solito, per rispondere a questa esigenza i pasticceri si organizzano con una cucinetta separata o con un corner dedicato ai salati.

Un’altra evoluzione che sta sempre più prendendo piede e su cui Micle consiglia di investire è lo stoccaggio in atmosfera modificata. «Molti colleghi stanno puntando sul positivo a +2°C perché ha dei costi di gestione inferiori dell’abbattuto e vantaggi nella conservazione: non perde umidità, non crea cristalli e ha una shelf life dai 60 agli 80 giorni, con un prodotto perfetto dal primo all’ultimo giorno, che ci dà il tempo di far ruotare il magazzino». Con un po’ di pianificazione, questo sistema consente di creare un’economia di scala, per cui della stessa lavorazione si può fare una produzione più ampia. Micle fa l’esempio della linea di biscotteria: «In questo modo posso permettermi di fare una linea più varia, arrivando anche a una decina di referenze, e tenere sempre il banco rifornito, semplicemente organizzando il lavoro in modo da avere sempre le varie tipologie di biscotti in stock». Un ultimo cenno alla manutenzione, perché avere un bel laboratorio, anche con macchinari nuovi, non esenta dal tenerli costantemente sotto controllo, in modo da avere sempre macchine performanti e con motori che non si riscaldano, consumando più energia. Senza contare gli incentivi che periodicamente consentono di rinnovare il parco macchine.

Alessandra Tibollo