Mettete a macerare l’uvetta in un blend di rum e vino passito a vostro gusto per minimo 2
ore, meglio ancora il giorno prededente.
Versate gli ingredienti previsti per l’impasto, escluso il lievito madre, nella tazza della
planetaria e impastate con il gancio per circa 5 minuti, avendo cura di mantenere separati
il lievito di birra e il sale durante la pesatura. Quando l’impasto avrà ini- ziato a formare
una maglia elastica, aggiungete il lievito madre a pezzettini e continuate a lavorare per
altri 20-30 minuti, finché la massa si presenterà liscia, tenace ma elastica.
Versate l’amalgama in una teglia oliata e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30-
40 minuti, meglio ancora per l’in- tera notte, in frigorifero. Schiacciate l’impasto con le mani
e fatelo raffreddare in frigorifero per altri 30-40 minuti.
Con il matterello, stendete l’impasto a uno spessore di circa 8 millimetri e, con un anello,
ritagliate un disco di 18 centimetri di diametro che lascerete lievitare a una temperatura
compresa fra i 25-30°C per 30-40 minuti.
Nel frattempo, preparate la crema pasticcera portando a ebol- lizione il latte, la panna, gli
aromi, il sale e 40 grammi di zuc- chero. Versate il composto sulla farina mescolata a 25
grammi di zucchero e lavorate bene con la frusta, riportate sul fuoco e, mescolando in
continuazione, portate l’amalgama alla tempe- ratura di 95°C. Aggiungete il tuorlo d’uovo,
precedentemente miscelato con i restanti 25 grammi di zucchero, e i semi con- tenuti nella
bacca di vaniglia, quindi rimestate vigorosamente con la frusta per evitare la formazione di
grumi, e cuocete per 1 minuto. Versate la crema in un recipiente e coprite la superficie con
pellicola alimentare posta a contatto; fate raffreddare ve- locemente in abbattitore, o con
ghiaccio. Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, riempite un sac à poche e inserite
ciuffi di crema nel dolce praticando vari fori equidistanti partendo dal centro verso
l’esterno: in questo modo la farcitura risulterà perfettamente uniforme.
Ultimante distribuendo sulla superficie, in maniera omogenea, le amarene, l’uvetta
ubriaca, le mandorle affettate, lo zucche- ro grosso, sottili riccioli di burro e spolverate con
lo zucchero a velo.
Cuocete in forno preriscaldato a 170°C per circa 45 minuti.
Togliete il dolce dal calore e pennellatelo abbondantemente con la bagna utilizzata per
imbibire l’uvetta. Se volete un dolce più ricco e goloso, potete tagliare la torta
orizzontalmente e farcirla con uno strato di crema diplomatica. Decorate a
vostro piacimento con gli ingredienti previsti e servite.