Sicilian Rapsody, il gusto di Gianluca Degani di Bloom
Ingredienti
Per il caramello al limone
Per i canditi di scorza di limone
Per il sorbetto alle foglie di limone
Per il gelato alle zagare
Istruzioni
  1. Per il caramello al limone. Caramellare a secco saccarosio e sciroppo di glucosio, aggiungere succo limone e far cuocere bene per 5 minuti. Sul finale aggiungere burro a pomata montato con zest di limone e poi togliere dal fuoco. Passare al mixer a immersione, filtrare e abbattere a + 24°C per un utilizzo immediato.
  2. Per i canditi di scorza di limone. Sbollentare le scorze di limone tagliate a pezzi e abbatterle in positivo. Preparare uno sciroppo al 10% di saccarosio e unire le scorze. Ogni giorno filtrare lo sciroppo, tenendo le scorze a parte, e portare a bollore lo sciroppo aggiungendo il 10% del suo peso in zuccheri e portare a bollore. Unire nuovamente le scorze e ripetere quotidianamente, fino al raggiungimento di 70 brix.
  3. Per il sorbetto alle foglie di limone. Preparare l’infuso: lavare e mondare le potature di limone e preparare sacchetti in sottovuoto ognuno con 200 g di foglie di limone, 1 kg di acqua a basso residuo fisso e 10 g di acido citrico. Lasciare maturare minimo 24 ore a 4°C. Mettere in una pentola 600 g di foglie di limone sottovuoto con la loro acqua di infusione (tre sacchetti) con 3,7 g di acqua e portare a 85°C. Filtrare. Unire in un contenitore 550 g di infuso con gli altri ingredienti e mantecare.
  4. Per il gelato alle zagare. Lavare le potature e separare i fiori. Preparare sacchetti sottovuoto con 1 kg di latte fresco intero e 200 g di zagare fresche. Far maturare per 24 ore a 4°C. Pastorizzare il contenuto a 85°C, filtrare e reidratare l’acqua del latte persa. Unire in un contenitore 452 g di latte infuso alle zagare con gli altri ingredienti e mantecare. Una volta mantecati il sorbetto e il gelato, in una carapina alternare in sottili strati sorbetto, gelato, caramello al limone e canditi di limone.