Mousse al cioccolato bianco caramellato, gelatina di caffè espresso profumata al cardamomo, caramello esotico, streusel moscovado, cremoso al cioccolato bianco caramellato e sottile strato di biscotto morbido.
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria ad una velocità abbastanza sostenuta fino a formare una granella. Stendere su teglie con carta da forno e cuocere a 150° fino ad ottenere un colore ben dorato. Una volta raffreddato isolare con burro di cacao sciolto mescolando in una bacinella.
Cuocere a 82° i primi 4 ingredienti, aggiungere la gelatina idratata, poi il cioccolato. Mixare bene per affinare la struttura.
Caramellare lo zucchero, decuocere con le polpe di frutta. Raffreddare sotto i 40° e aggiungere cioccolato e burro.
Mescolare la prima parte di zucchero e la pectina, unire al caffè espresso e portare a 60 gradi.
Unire tutti gli altri ingredienti (tranne l acido citrico) e portare a bollore. Togliere dal calore, aggiungere l’ acido citrico e filtrare. Una volta freddo, utilizzare.
Scaldare il latte a 50°C, aggiungere e stemperare la gelatina idratata. Effettuare una ganache sul cioccolato. Una volta raffreddato a 38°C unire alla panna semimontata. Colare subito.
In una planetaria montare l’albume con gli zuccheri. Quando è montato aggiungere il tuorlo, la farina e mescolare bene. Stendere 600 g su silpat e far cuocere a 180°.
Montaggio: In un anello monouso di diametro 16 cm colare la mousse. Abbattere.
Colare la gelatina di caffè espresso, il caramello e lo stroisel impermeabilizzato. Premere leggermente. Abbattere.
Colare il cremoso e adagiare un disco di biscotto morbido.
Abbattere e glassare all’occorrenza.